Magas tápértékű funkcionális élelmiszer előállítása a búzaliszt lizin kiegészítésével
Production of High Nutritional Value Functional Food with the Supplementation of the Wheat Flour with Lysine / Obținerea unui aliment funcțional cu valoare nutritivă ridicată prin completarea făinii de grâu cu lizină
Keywords:
L-lizin, lizin kiegészítés, esszenciális aminosav, fehérje biológiai értéke, Maillard-rakció, aminosav analízis, nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiaAbstract
During our research we added 0.5-2.0% L-lysine to the wheat flour in order to increase the quantity of this essential amino acid and the biological value of the wheat protein, producing such functional, health protecting, health preservative food product, which is suitable to satisfy the lysine requirement of human, assuming normal nutrition. Furthermore at the increase of the biological value completing the wheat flour with higher amount of lysine, we could produce such a functional, health protecting and health preservative food, which is suitable to confine or prevent the lysine malnutrition symptoms. During our work we determined the quantity of the Maillard reaction products (hydroxyl-methyl-furfural) and the lysine content evolved during the baking of the wheat flour used for bread baking and in the bread baked with supplemented or not supplemented lysine, and evaluated the sensory characteristics of the produced functional food and the bread supplemented with lysine.
Kivonat
Kutatásaink során a búzaliszthez 0,5-2,0% L-lizint adtunk annak érdekében, hogy növelni tudjuk ennek az esszenciális aminosavnak a mennyiséget, a búzafehérje biológiai értékét, olyan funkcionális, egészség védő, illetve egészség megőrző terméket állítva elő, mellyel normál táplálkozást feltételezve az ember lizin szükségletét ki lehet elégíteni. Fentieken túl a biológiai érték növelésénél nagyobb mennyiségben adagolva olyan funkcionális, egészség védő, ill. egészség megőrző terméket tudunk előállítani, mellyel vissza tudjuk szorítani, ill. meg tudjuk gátolni a lizin-hiányos tüneteket. Munkánk során meghatároztuk a kenyérsütéshez felhasznált búzaliszt, a lizinnel dúsított illetve lizinmentes búzalisztből sütött kenyér sütése folyamán kialakult Maillard-reakció termékek (hidroxi-metil-furfurol) mennyiségét, a lizintartalmat, és értékeltük az általunk előállított funkcionális élelmiszer, a lizines kenyér érzékszervi tulajdonságait.
References
Anton, A.A. – Ross, K.A. – Lukow, O.M. – Fulcher, R.G. – Arntfield, S.D.: Influence of added bean flour (Phaseolusvulgaris L.) on some physical and nutritional properties of wheat flour tortillas. Food Chemistry, 2008. 109. 33-41.
Civitelli, R. – Villareal, D.T. – Agneusdei, D.: Dietary L-lysine and calcium metabolism in humans. Nutrition. 1992. 8. 400–404.
Csapó J. – Csapóné Kiss Zs.: Élelmiszer- és takarmányfehérjék minősítése. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2006. (Társszerzők: Babinszky L., Győri Z., Simonné Sarkadi L., Schmidt J.). 1-451.
Csapó J. – Csapóné Kiss Zs.: Élelmiszerkémia. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2004. 1-492.
Csapó J. – Csapóné Kiss Zs.: Biokémia – állattenyésztőknek. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2007. 1-378.
Csapó J. – Csapóné Kiss Zs. – Albert Cs. – Salamon Sz.: Élelmiszerfehérjék minősítése. Scientia Kiadó, Kolozsvár, 2007. 1-506.
El-Megeed, M.E.A. – Sands; D.C.: Methods and compositions for improving the nutritive value of foods. United States Patent 4897 350. January 30. 1990.
Figueron, J. – Aeero, G. – Vasco, M. – Guzman, A.L. – Flores, M. Nutritional quality of nistamal tortillas fortified with vitamins and soy proteins, International J. Food Sci. and Nutr., 2003. 54: 189-200.
Karcz S.: Food and nutritional bulletin, Boston, 2004.
Kitts, D.D. – Hu, C.: Biological and chemical assessment of antioxidant activity of sugar-lysine model Maillard reaction products. Ann. NY Acad Sci., 2005. 1043. 501-512.
Lindenmeier, M., – Hofmann, T.: Influence of baking conditions and precursor supplementation on the amounts of the antioxidant pronyl-L-lysine in bakery products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004. 52. 350-354.
Mauron, J. – Finot, P.A. – Mottu, F.: Process for fortifying foodstuffs with pro-lysines. United States Patent 3 993 795. November 23. 1976.
Mora-Avile´s, A. – Lemus-Flores, B. – Miranda-Lopez, R. – Hernandez-Lopez, D. – Pons-Hernandez, J.L. – Acosta- Gallegos, J.A.: Effects of common bean enrichment on nutritional quality of tortillas produced from nixtamalized regular and quality protein maize flours. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007. 87. 880-886.
Muhammad, H.A. – Taha, R. – Khalil, E. – Inteaz, A. – Ali, A. – Nather, M. – Mohammad, N.: Effects of barley flour and barley protein isolate on chemical, functional, nutritional and biological properties of Pita bread, Food Hydrocolloids. 2012. 26. 135–143.
Pauling, L.: Case report: Lysine/ascorbate-related amelioration of angina pectoris. J. Orthomolecular Med., 1991. 6. 44- 146.
Wildman, R.E.C.: Nutraceuticals and Functional Foods, Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York. 2007.
Rath, M. (2001): Aszkorbátot és lizint tartalmazó szinergetikus készítmények extracelluláris mátrixdegeneráció ellen. P 0100188. 2001. 01. 16.
Tajammal, H. – Shaid, A. – Mushtaq, A.K. – Nevin S.S.: Lysine fortification of wheat flour improves selected indices of the nutritional status of predominantly cereal-eating families in Pakistan, Food Nutr Buletin. 2004. 25. 2. 114-122.
Titcomb, S.T. – Juers, A.A.: Composition for preparing a high complete protein wheat bread. United States Patent 3 995 065. November 30. 1976.
Tyagi, S.K. – Manikantan, M.R. – Oberoi, H.S. – Kaur, G.: Effect of mustard flour incorporation on nutritional, textural and organoleptic characteristics of biscuits. Journal of Food Engineering, 2007. 80. 1043-1050.
Wenhua, Z. – Fengying, Z. – Ding, Z. – Yunqing, A. – Ying, L. – Yuna, H. – Keyou, G. – Nevin, S.S.: Lysine fortified wheat flour improves the nutritional and immunological status of wheat-eating families in Northern China. Food and Nutrition Bulletin, 2004. 25. 2.
