A sütőipari élesztő erjedési folyamata a tészta előállítás paramétereinek függvényében

Fermentation process of baker's yeast as a function of the technological parameters of dough preparation

  • GOMBOS Sándor
  • SZILÁGYI József
Keywords: dough, fermentation, kinetics, parameters, composition, tészta, erjedés, kinetika, paraméterek, összetétel

Abstract

Considering the necessity to increase the quality of products made from the fermented dough, it is possible to increase the selectivity of the fermentation process by lowering the temperature. However, this phenomenon changes the kinetics of yeast cell metabolism, speed of overall process decreases, and thus the duration of the whole fermentation period increases. Kinetic parameters can be determined individually, but also in more comprehensive steps, which allows for a rapid reassessment of the fermentation process under modified working conditions. To achieve this goal, a mathematical model is developed in the first step, which takes into account the change in the concentration of chemical species present in the reaction mass during the fermentation period.The obtained mathematical model offers later possibility of simulation, depending on the production of the initial dough, its components and the parameters of the fermentation stage.

Kivonat
Figyelembe véve a kelesztett tésztából előállított termékek jobb minőségének szükségességét, adott lehetőség van a fermentációs folyamat szelektivitásának növelésére a hőmérséklet csökkentésével. Ez a jelenség azonban megváltoztatja az élesztősejtek anyagcseréjének a kinetikáját, a folyamatok sebessége lecsökken, és így az egész kelesztési periódus időtartama megnövekszik. A kinetikai paraméterek meghatározása történhet egyénileg, azaz kisebb szakaszokban, de átfogóbb lépésekben is lehetséges, ami lehetőséget nyújt a fermentációs folyamat gyors újraértékelésére a módosított munkakörülmények között. Ennek a célnak az elérése érdekében az első lépésben kidolgozzuk a matematikai modellt, ami figyelembe veszi a reakciótömegben jelen lévő kémiai anyagok koncentrációjának változását az erjedési időtartam alatt. A javított matematikai modellel megjelenik a szimuláció későbbi lehetősége, a kezdeti tészta előállításának, alkotóelemeinek és a kelesztési szakasz paramétereinek függvényében.

References

Handbook of dough fermentation, Kulp K., 2003

BrewingYeastFermentation Performance, Smart K., 2003

Effect of baker’s yeast storage on it’s viability, activity and bread making, Abulhassan A.M.H., 1981

Intensification de la productiond’ethanol. Modelisation et strategie de conduite. Teză de doctorat,Universitatea din Toulouse, Chaabane M.F.B., 2006

Kinetics of Ethanol Fermentation with High Biomass Concentration Considering the Effect of Temperature, Atala D.I.P. şi colab., 2001

Groot és mtsai. - Kinetics of ethanol production by baker's yeast in an integrated process of fermentation and micro filtration, Bioprocess Engineering, 1992

Damiano és mtsai. - Performance, kinetics, and substrate utilization in a continuous yeast fermentation with cell recycle by ultrafiltration membranes, Applied Microbiology and Biotechnology, 21, 1985

Jarzebski és mtsai. - Modeling of Ethanol Fermentation at High Yeast Concentrations, Biotechnology and Bioengineering, 34, 1989

Nestor, S.- The (Mathematical) Modeling Process in Biosciences, Frontiers in Genetics,6, 354, 2015

Oliveira és mtsai. - Ana Bio Plus: a new package for parameter estimation and simulation of bioprocesses, Brazilian Journal of Chemical Engineering, 34, 04, 2017

Asada, M. - Material characterization of alcohol-water mixtures for the numerical simulation of heat transfer in micro-channels, Teză de doctorat, Universitatea din Hawaii, 2012

Brice és mtsai. - Adaptability of the Saccharomyces cerevisiae yeasts to wine fermentation conditions relies on their strong ability to consume nitrogen, Plos One, 13(2), 2018

Liu és mtsai. - Effects of fermentation on the rheological characteristics of dough and the quality of steamed bread, Journal of Food Processing and Preservation, 2019

da Costa és mtsai. - Modeling, simulation and analysis of ethanol fermentation process with control structure in industrial scale, 22nd International Conference on Efficiency, Cost, Optimization, Simulation and Environmental Impact of Energy Systems, 2009

Published
2020-06-11
How to Cite
Sándor, G., & József, S. (2020). A sütőipari élesztő erjedési folyamata a tészta előállítás paramétereinek függvényében. Műszaki Szemle, (75), 32-36. Retrieved from http://ojs.emt.ro/index.php/muszakiszemle/article/view/403
Section
Articles