Különböző méz fajták összehasonító vizsgálata és a hőkezelés hatása egyes tulajdonságaikra
Comparative Study of Different Honies and the Effect of Thermal Processing their Some Properties / Studiul comparativ a diferite tipuri de miere şi a efectului tratamentului termic asupra unor propietăţi
Kulcsszavak:
méz, kémiai összetétel, fizikai-kémiai tulajdonságokAbsztrakt
Bee honey is one of our oldest foods, which is still an important component due to favourable dietary nutrition. The most suitable parameters for determining the counterfeiting are sucrose and proline content as well as the electrical conductivity. We investigate the physicochemical properties (colour, taste, hygroscopicity, water content, electrical conductivity, pH, sugars and proline content), and based on these parameters we compared the results with several commercial honey products, in order to identify the possible adulteration.
Kivonat
A méz az egyik legősibb élelmiszerünk, mely kiváló étrendi hatása miatt a mai napig fontos kiegészítője az emberi táplálkozásnak. A hamisítás megállapítására legalkalmasabb paraméterek a szacharóz- és a prolin-tartalom, valamint az elektromos vezetőképesség. Munkánk során vizsgáltuk több termelő mézének a fizika-kémiai tulajdonságait (szín, íz, higroszkóposság, víztartalom, elektromos vezetőképesség, pH-érték, cukrok, hidroxi-metil-furfurol-tartalom), ezen paraméterek alapján összehasonlítottuk a kereskedelemben kapható mézekkel, vizsgálva az esetleges változásokat, illetve vizsgáltuk a hőmérséklet hatását méz egyes tulajdonságaira.
Hivatkozások
Anklam, E.: A review of the analytical methods to determine thegeographical and botanical origin of honey. Food Chemistry. 1998. 63 (4). 549-562.
Bouseta A. – Collen S. – Dufour J.: Characteristic aroma profiles of unifloral honeys obtained with a dynamic headspace GC-MS system. Journal of Apiculture Research. 1992. 31. 96-109.
Czipa N.: Különböző eredetű mézek összehasonlító vizsgálata és a gyártmánykialakítás hatása a minőségre. Doktori értekezés. Budapest, 2010.
Frank R.: A csodálatos méz. Cser Kiadó, Budapest. 2006. 26–33.
Frazier W.C. – Westhff D.C.: Food microbiology. McGraw-Hill, NewYork.1978. 185-193.
Gonzalez-Miret M.L. – Ayaka F. – Terrab A. – Echávarri F. – Negueruela A.I. – Heredia F.J.: Simplified method for calculating colour of honey by application of the characteristic vector method. Food Research International, 2007. 40. 1080-1086.
Guler A. – Bakan A. – Nisbet C. – Yavuz O.: Determination of important biochemical properties of honey to discriminate pure and adulterated honey with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup. Food Chemistry 2007. 105.1119- 1125.
Lampeitl, F. (): Méhészkedés. Ulmer & HOGYF Editio Budapest. 140–144. Magyar Élelmiszerkönyv, 1–3–
/110 számú előírás. 1997.
Lee, C.Y. – Smith, N.L. – Kime, R.W. – Morse, R.A.: Source of the honey protein responsible for apple juice clarification. Journal of Apicultural Research. 1985. 24. 190-194.
Maurizio A.: In honey: a Comprehensive Survey, ed. E. Crane, Heinemann, London. 1975. 77-105 p.
Mmigdal, H.B. – Owczarczyk B. – Kedzia E. – Hol//Derna-Kediza D. – Madajczyk: Microbiological decontamination of natural honey by irradiation. Radiation Physics and Chemistry. 2000. 57. 285-288.
Nozal M.J. – Bernal J.L. – Toribio L. – Jimenez J.J. – Martin M.T.: High-performance liquid chromatography determination of methyl anthranilate, hydroxymethylfurfural and related compounds in honey. Journal of Chromatograpy, A. 2001 (917). 95-103.
Oddo L.P. – Bogdanov S.: Determination of honey botanical origin: Problems and issues. Apidologie. 2004. 35. S2-S3.
Pereyra Gonzales A. – Burin, L. – Pilar Buera M. (): Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color. Food Research International. 1999. 32. 185-191.
Szalay L. – Halmágyi L.: Gyógyító mézek, mézelő gyógynövények. Magyar Méhészek Egyesülete, Budapest, 1998. 134.
Szél Zs. A selyemkóróméz kémiai vizsgálata és összehasonlítása az akácmézzel. Doktori értekezés. Budapest, 2006.
Terrab A. – Diez M.J. – Heredia F.J.: Characterisation of Moroccan unifloral honeys by their physicochemical characteristic. Food Chemistry. 2002. 79. 373- 379.
Tóth Gy.: A méz az emberi táplálkozásban. A méhészet kézikönyve. Budapest, 1983. 825.
Turhan I. – Tetik N. – Karhan M. – Gurel S. – Reyhan T.H.: Quality of honeys influenced by thermal treatment. LWT – Food Science and Technology. 2008. 41(8), 1396–1399
Tuzen M. – Silici S. – Mendil D. – Soylak M.: Trace element levels in honeys from different regions of Turkey. Food Chemistry. 2007. 103. 325-330.
Zander E. – Maurizio A. Der Honig. Stittgart: Eugen Ulmer, 1975. 212.
